温馨提示：学校食堂开工，食品安全无小事！这些准备工作必须做

食品安全责任重于泰山。食堂经营者必须落实主体责任，明确食品安全管理人员的职责，确保食品安全管理制度的有效执行。

按照总局60号令要求设置食品安全总监，同时配备食品安全员，通过明确“关键少数人”的食品安全责任，保障学校食堂食品安全管理制度的有效执行。

建立食品安全总监食品安全员学习考核制度（每学期至少考核一次），制定开学前从业人员培训方案，并在开学前完成。

制定食品安全风险管控清单，开展“日管控、周排查、月调度”工作，及时将自查中发现的食品安全风险隐患消除在萌芽状态。

食堂应建立健全原料控制、餐用具清洗消毒、食品留样、食品安全管理人员培训和考核、进货查验记录、场所及设施设备清洗消毒和维修保养、食品贮存管理、废弃物处置、不合格食品处置、食品经营过程控制等制度以及消费者投诉处理、食品安全事故处理方案。通过完善的制度和严格的管理，确保食品安全工作的每一个环节都有章可循、有据可依。

二、全面盘点库存，清理过期食品。

在开学前，必须对库存食品进行全面清理，冷藏冷冻库、冰箱和常温仓库内的食品经过假期的闲置，可能存在变质或过期的风险；

对于已打开包装但长期未使用的食品，建议不再使用，检查食品原料是否受潮发霉、是否在保质期内，必须对这些食品进行逐一检查，以避免因食品质量问题引发食品安全事故。通过严格的库存管理，确保所有食材在加工前都安全可靠。

三、彻底清洁消毒，保障食堂卫生。

在开学前，必须对食堂的设备设施、工具用具以及餐盘、筷勺等进行全面清洗和消毒。

对食堂食品贮存、加工制作、就餐等区域和设施设备进行全面清洁和消毒，要严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求清洗餐饮用具，使用符合规范的洗涤剂，并确保清洗后的餐饮具无洗涤剂残留。

使用消毒设备时，应注意餐具摆放不要过于紧密，以确保消毒效果。

食堂内的高频接触物表面（售饭台、餐桌椅、水龙头、门把手等）须定期消毒。

保持食堂内空气流通，做好食堂周边环境整治，清除垃圾和积水，减少病媒生物滋生。

四、严格把控食材采购，杜绝“三无”产品。

在开学前，必须把好食材采购关，在采购食材时，必须选择正规渠道，严格把关，杜绝“三无”食品及食品相关产品的进入。

应仔细查看食品包装是否密封完好，标签内容是否齐全，包括生产日期、保质期、生产厂家等信息。

同时，要按照产品包装上标识的条件进行贮存，确保食材在储存过程中的安全。

应特别注意以下禁用和慎用的食品：

亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）；

病死、毒死或者死因不明的禽、畜、水产动物肉类及其制品；

未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；

无标签的预包装食品、食品添加剂；

其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

对于中小学、幼儿园食堂，还应特别注意不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕、自制冷饮品等高风险品种，以避免因加工不当引发食品安全问题。

五、完善设施设备检查，保障正常运转。

在开学前，必须对食堂的设施设备进行全面检查和维护。

内容包括但不限于：

冷藏冷冻设备：确保冰柜、冰箱等设备运行正常，温度达到规定的贮存要求，定期清理冰霜，防止因设备故障导致食品变质。

消毒设备：检查消毒柜、消毒水、紫外线消毒灯等设备是否能正常使用，确保消毒效果达到标准。

供水设备：排查供水设备运行情况，检查净水器滤芯是否需要更换，排空长期不用的陈水，并将储水设备进行彻底清洗消毒，对末梢生活用水进行检验，确保饮用水的安全。

“三防”设施：检查防蝇、防鼠、防虫设施是否完好有效，如风幕机、防蝇帘、挡鼠板等是否正常工作，防止病媒生物进入食堂。

对各类切菜机、去皮机等设备可拆卸部件拆解后彻底除垢。

利用暑期及时更换老化、损坏的设备，修缮老化、脱落墙皮。

通过全面的设施设备检查和维护，确保食堂在开工后能够正常运转，为食品安全提供有力保障。

六、加强人员健康管理，确保健康上岗。

在开学前，必须对从业人员进行全面的健康检查，确保所有在岗人员都持有有效的健康证明。

食堂工作人员的健康状况直接关系到食品安全，每天对从业人员进行晨检并记录健康状况；

一旦发现员工有发热、感冒或咳嗽等症状，应立即调离岗位并督促其及时就医。

所有在岗员工应正确佩戴口罩、穿戴工衣工帽，并保持良好的个人卫生习惯。

开学前组织从业人员进行食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能，确保每一位员工都能在工作中严格遵守食品安全规范。

七、规范食品加工制作，确保烹饪安全。

食品加工制作过程中的规范操作是保障食品安全的关键环节，加工时，必须严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求进行操作，食物要完全煮熟煮透，特别是肉、禽、蛋和水产品等微生物污染风险较高的食物。

熟制食品加工时，食品中心温度应达到70℃以上，以确保彻底杀灭有害微生物。

此外，饮用水必须煮开后才能饮用，配餐水果要新鲜，并清洗干净后再食用。

在加工过程中，接触生熟食品的工具用具应分开存放和使用，并有明显标示，避免交叉污染。

八、加强食品安全宣传，提升全员安全意识。

食堂经营者应通过多种方式加强食品安全宣传，提升全体员工的食品安全意识，营造良好的食品安全氛围。

在食堂内张贴食品安全宣传海报、悬挂标语，同时，还可以通过宣传栏、微信公众号等渠道，向就餐人员普及食品安全知识，引导其养成良好的饮食习惯，共同守护食品安全。

食品安全是食堂工作的生命线，开工前的各项准备工作是确保食品安全的关键环节。

希望每一位食堂从业者都能高度重视食品安全工作，将食品安全理念贯穿于日常工作的每一个细节，共同筑牢食品安全防线，让每位就餐者都能吃得放心、吃得安心。