序号 |
HACCP要求 |
需要检查和询问的例子 |
关键不符合项 |
4、危害控制 |
4.1 总则 |
HACCP小组应根据以下七个原理的要求建立并实施企业HACCP计划,系统控制显著危害,确保将这些危害防止、消除或降低到可接受水平,以保证食品安全。 a)进行危害分析和制定控制措施; b)确定关键控制点; c)确定经确认的关键限值; d)建立关键控制点的监控系统; e)建立纠偏措施; f)确认HACCP计划,并建立验证程序; g)保持HACCP原理得到有效应用的文件和记录。 当任何影响HACCP计划有效性因素发生变化时,如产品配方、工艺、加工条件的改变,均可能导致HACCP计划的改变,要对HACCP计划进行确认和验证,必要时进行更新。 |
1、企业按照什么原则建立的HACCP计划? 2、一旦发生影响HACCP计划有效性时,是否对HACCP计划进行了更改?并进行了确认和验证? |
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4.2、预备步骤 |
4.2.1 HACCP小组的组成 |
企业HACCP小组人员的能力应满足本企业食品生产经营专业技术要求,并由不同部门的人员组成,应包括卫生质量控制、产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员,必要时,可请外部专家参与。 小组成员应具备与企业的产品、过程、所涉及危害相关的专业技术知识和经验,并经过适当培训。 最高管理者应指定一名HACCP小组组长,并应赋予以下方面的职责和权限: a)确保HACCP体系所需的过程得到建立、实施和保持; b)向最高管理者报告HACCP体系的有效性、适宜性以及任何更新或改进的需求; c)领导企业HACCP小组的工作,并通过教育、培训、实践等方式确保HACCP小组成员在专业知识、技能和经验方面得到持续提高。 应保持HACCP小组成员的学历、经历、培训、批准以及活动的记录。 |
1、HACCP小组人员的能力是否得到了确定? 2、HACCP小组是否包含了卫生质量控制、产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员? 3、HACCP小组人员是否具备与企业的产品、过程、所涉及危害相关的专业技术知识和经验,并经过适当培训? 4、谁担任HACCP小组组长? 《HACCP小组名单》《HACCP小组组长任命书》《HACCP小组组长职责和权限》《HACCP小组会议记录》《服务协议》《HACCP小组培训记录》 |
如果HACCP小组知识和能力不足,没有请外部顾问。 |
4.2.2、产品描述 |
4.2.2.1 原料、食品添加剂、食品相关产品 |
HACCP小组应针对原料、食品添加剂、食品相关产品,识别、确定并记录进行危害分析所需的下列适用信息: a)名称、类别、成分及其生物、化学和物理特性; b)来源、生产、包装、储藏、运输和交付方式; c)接收要求、接收方式和使用方式。 |
1、是否对每种原料、食品添加剂、食品相关产品都有完整的描述? 2、原料、食品添加剂、食品相关产品的描述都包括哪些内容? 《产品描述》《产品规格书》 |
1、当没有对每种原料、食品添加剂、食品相关产品进行描述时。 2、当产品描述不能提供必要的资料时。 |
4.2.2.2 终产品 |
HACCP小组应针对不再进一步加工或转化的成品——终产品,识别、确定并记录进行危害分析所需的下列适用信息: a)名称、类别、成分及其生物、化学和物理特性; b)加工方式; c)包装、储藏、运输和交付方式; d)销售方式和标识; e)其他必要的信息,包括相关主管部门或企业对终产品的限制要求等。 |
1、是否对每种终产品都有完整的描述? 2、终产品的描述都包括哪些内容? 《产品描述》《产品规格书》 |
1、当没有对每种终产品进行描述时。 2、当产品描述不能提供必要的资料时。 3、当产品描述没有包括主管部门对产品的要求时。 |
4.2.3 预期用途的确定 |
HACCP小组应在产品描述的基础上,识别、确定并记录进行危害分析所需的下列适用信息: a)顾客对终产品的消费或使用期望,法规及相关标准要求; b)终产品的预期用途和储藏条件,以及保质期; c)终产品预期的食用或使用方式; d)终产品预期的顾客对象; e)直接消费终产品对易受伤害群体的适用性; f)终产品非预期(但极可能出现)的食用或使用方式; g)其他必要的信息。 |
1、产品预期用途是什么? 2、顾客、法规和相关标准对产品的期望是什么? 3、产品的贮藏条件和保质期是什么? 4、终产品的食用或使用方式是什么? 5、产品对哪些消费群体不适用? 《产品描述》《产品规格书》 |
当产品缺少不适用群体信息时。 |
4.2.4 过程描述及流程图的制定 |
HACCP小组应在企业产品生产的范围内,根据产品的操作要求描绘产品的工艺流程图,此图应包括: a)每个步骤及其相应操作; b)步骤之间的顺序和相互关系; c)返工点和循环点(适宜时); d)外部的过程和外包的内容; e)原料、辅料和中间产品的投入点; f)终产品、中间产品放行点和副产品、废弃物的排放点。 流程图的制定应完整、准确、清晰。 每个加工步骤的操作要求和工艺参数应在工艺描述中列出,加工步骤相似的多个产品可以使用同一流程图。适用时,应提供工厂位置图、厂区平面图、车间平面图、人流物流图、供排水网络图、虫害控制平面图等。 |
1、有工艺流程图? 2、有工厂位置图、厂区平面图、车间平面图、人流物流图、供排水网络图、虫害控制平面图? 《工艺流程图》《工厂位置图》《厂区平面图》《车间平面图》《人流物流图》《供排水网络图》《虫害控制平面图》 |
1、没有工艺流程图 2、没有工厂位置图、厂区平面图、车间平面图、人流物流图、供排水网络图、虫害控制平面图 |
4.2.5 流程图的确认 |
应由熟悉操作工艺的HACCP小组人员对所有操作步骤在操作状态下进行现场核查,确认并证实与所制定流程图是否一致,并在必要时进行修改。 应保持经确认的流程图。 |
1、工艺流程图经过确认? |
工艺流程图没有经过确认。 |
4.3、危害分析和制定控制措施 |
4.3.1、危害分析 |
4.3.1.1 危害识别 |
HACCP小组应根据食品风险程度,分析流程步骤中可能出现引入或增加的生物、化学、物理危害,考虑以下方面的因素: a)产品、操作和环境; b)消费者或顾客和法律法规对终产品及原料、食品添加剂、食品相关产品的安全卫生要求; c)消费时与食品安全危害相关的信息; d)不安全产品处置、纠偏、召回和应急预案的状况; e)历史上和当前的流行病学、动植物疫情或疾病统计数据和食品安全事故案例; f)科技文献,包括相关类别产品的危害控制指南; g)危害识别范围内的其他步骤对产品产生的影响; h)经验。 在从原料接收直到最终交付的范围内,针对需考虑的所有危害,识别其在每个操作步骤中有根据预期被引入、产生或增长的所有潜在危害及其原因。 当影响危害识别结果的任何因素发生变化时,HACCP小组应重新进行危害识别。 应保持危害识别依据和结果的记录。 |
1、是否对每个步骤进行了危害分析? 2、危害分析包含了每种危害? 3、当影响危害识别的因素发生变化时,重新进行了识别? 《危害识别的依据和记录》 |
1、没有对每个步骤进行危害分析时。 |
4.3.1.2 危害评估 |
HACCP小组应针对识别的潜在危害,评估其发生的严重性和可能性,如果某种潜在危害在该步骤极可能发生且后果严重,则应确定为显著危害。 应保持危害评估依据和结果的记录。 |
1、对每种产品进行风险分析时,都考虑了严重性和可能性? 2、确定的风险水平是否合适?
《危害评估的依据和结果》 |
1、当危害没有进行适当的评估或者所有显著危害没有考虑到。 2、出现食品安全事件时。 3、由于没有充分的风险评估,导致食品风险存在时。 |
4.3.2 控制措施的制定 |
HACCP小组应针对每种显著危害制定相应的控制措施,并提供证实其有效性的记录;应明确显著危害与控制措施之间的对应关系,并考虑一项控制措施控制多种显著危害或多项控制措施控制一种显著危害的情况。 当控制措施涉及操作改变时,应做出相应的变更,并修改流程图。 在现有技术条件下,某种显著危害不能制定有效控制措施时,企业应策划和实施必要的技术改造,必要时,应变更加工工艺、产品(包括原辅料)或预期用途,直至建立有效的控制措施。 应对所制定的控制措施予以确认,确保其能将相应的危害控制在可接受水平。 当控制措施有效性受到影响时,应评价、更新或改进控制措施,并再确认。 应保持控制措施的制定依据和控制措施文件。 |
1、针对显著危害,制定了哪些控制措施? 2、是否对控制措施进行了确认? 《控制措施制定的依据》《控制措施》 |
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4.3.3 危害分析工作单 |
HACCP小组应根据工艺流程、危害识别、危害评估、控制措施等结果提供形成文件的危害分析工作单,包括加工步骤、考虑的潜在危害、显著危害判断的依据、控制措施,并明确各因素之间的相互关系。 在危害分析工作单中,应描述控制措施与相应显著危害的关系,为确定关键控制点提供依据。 HACCP小组应在危害分析结果受到任何因素影响时,对危害分析工作单做出必要的更新或修订。 应保持形成文件的危害分析工作单。 |
1、是否有危害分析工作单? 2、危害分析单是否进行了修订? |
没有危害分析工作单 |
4.3.4、HACCP计划 |
4.3.4.1 关键控制点(CCP)的确定 |
HACCP小组应根据危害分析所提供的显著危害与控制措施之间的关系,识别针对每种显著危害控制的适当步骤,以确定CCP。CCP应建立在必须实施控制措施且当控制措施失效时直接影响食品安全的步骤。 当显著危害或控制措施发生变化时,HACCP小组应重新进行危害分析。 应保持CCP确定的依据和文件。当采用其他控制措施控制显著危害时,也应保持相应的依据或文件。 |
1、CCP是如何定义的? 2、CCP是如何确定的? 3、除了CCP,还有其他控制显著危害的措施吗? 《CCP确定的依据》《CCP清单》《其他控制显著危害措施的依据》《其他措施清单》 |
没有CCP时。 |
4.3.4.2 关键限值(critical limit)的确定 |
HACCP小组应为每个CCP建立关键限值。一个CCP可以有一个或一个以上的关键限值。 关键限值的设立应科学、直观、易于监测,确保产品的安全危害得到有效控制,而不超过可接受水平。 基于感知的关键限值,应由经评估且能够胜任的人员进行监控、判定。 为了防止或减少偏离关键限值,HACCP小组宜建立CCP的操作限值。 应保持关键限值确定依据和结果的记录。 |
1、是否对每个CCP确定了关键限值? 2、关键限值设置是否合理? 3、是否对每个CCP确定了操作限值? 《关键限值确定的依据》 |
CCP没有关键限值和操作限值时。 |
4.3.4.3 CCP的监控 |
企业应针对每个CCP制定并实施有效的监控措施,保证CCP处于受控状态;监控措施包括监控对象、监控方法、监控频率及监控人员。 监控对象应包括每个CCP所涉及的关键限值;监控方法应准确、及时;监控频率一般应实施连续监控,若采用非连续监控时,其频次应能保证CCP受控的需要;监控人员应接受适当的培训,理解监控的目的和重要性,熟悉监控操作并及时准确地记录和报告监控结果。 当监控表明偏离操作限值时,监控人员应及时采取纠偏,以防止关键限值的偏离。 当监控表明偏离关键限值时,监控人员应立即停止该操作步骤的运行,并及时采取纠偏措施。 应保持监控记录。 |
1、CCP如何监控? 2、CCP是否处于受控? 3、每个CCP的监控是如何记录的? 4、谁负责CCP的记录的管理? 5、CCP记录保存多久? 6、CCP记录保存在哪? 7、监控人员受到哪些培训? 《CCP记录》《培训记录》 |
1、如果CCP没有被监控。 2、CCP监控没有形成记录。 3、企业没有意识到CCP失控。 4、如果CCP发生偏离,记录没有明确谁、何时和如何采取措施时。 5、CCP保存时间不够长。 5、 |
4.3.4.4 建立关键限值偏离时的纠偏措施 |
企业应针对CCP的每个关键限值的偏离制定明确的纠偏措施,以便在偏离时实施。 纠偏措施应包括实施纠偏措施和负责受影响产品放行的人员;偏离原因的识别和消除;受影响产品的隔离、评估和处理。纠偏措施应定期进行评审,判断偏离的趋势,确保纠偏措施的有效性。 在评估受影响产品的安全性时,可进行生物、化学或物理特性的测量或检验。适当时,可通过外部专家进行评估。若评估结果表明危害处于可接受指标之内,可放行产品至后续操作;否则,应返工、降级、改变用途、废弃等。 纠偏人员应熟悉产品、HACCP计划,经过适当培训并经授权。 当某个关键限值的监视结果反复发生偏离或偏离原因涉及相应控制措施的控制能力时,HACCP小组应重新评估相关控制措施的有效性和适宜性,必要时对其予以改进并更新。 应保持纠偏记录。 |
1、是否针对每个关键限值的偏离确定了纠偏措施。 2、何时实施纠偏措施? 3、纠偏措施保存在哪里? 4、纠偏措施人员受到哪些培训? 5、一旦发生偏离,受影响的产品由谁进行评估,并进行产品放行? 《纠偏记录》《培训记录》 |
1、没有确定纠偏措施时。 2、CCP发生偏离,却没有采取纠偏措施。 3、CCP发生偏离,没有对产品进行评估,就进行放行。 |
4.4 HACCP计划的确认 |
企业应对HACCP计划进行确认,确保建立的HACCP计划能持续的将显著危害控制在可接受水平。 在HACCP计划实施前,应对危害识别、CCP、控制措施、CCP监控的方法和频率、纠正措施、验证的方式和频率以及记录方式等要素进行确认,确保这些要素能有效的控制相应的显著危害。 建立HACCP计划时,对控制措施和相应的关键限值确认的方式可选择: —实施确认研究; —科学文献综述; —使用权威机构发布的指南; —采用数学模型。 如HACCP计划为外部专家制定,应确认关键限制是否适用于企业的特定操作条件和产品。 在HACCP体系初次运行时,应保留相应的记录,以证明在现有的操作条件下HACCP体系能持续达到控制效果。 当任何可能对食品安全有潜在影响的因素发生变化时,应对HACCP计划进行再次确认。 |
1、多久进行一次HACCP计划确认? 2、上次确认的日期是哪天? 3、上次确认的结果如何? 4、HACCP计划的确认内容有哪些? 5、采用和方法对HACCP计划进行了确认? 《HACCP计划确认记录》 |
没有对HACCP计划进行确认。 |
4.5 HACCP体系验证 |
企业应建立验证程序。 验证活动应证实: —HACCP计划得以实施,并持续控制危害; —控制措施按照预期有效控制相应危害。 企业应持续开展验证活动以确保HACCP体系能按照预期持续有效运行。 企业可采用观察、审核(内部或外部)、校准、抽样检测、记录评审等方法实施验证活动。验证活动可包括: a)评审监控记录以确定关键控制点处于受控状态; b)评审纠正措施记录,包括具体的偏离、产品处置和分析,以确定偏离的根本原因; c)校准或检查计量器具的准确性; d)观察控制措施是否按照HACCP计划实施; e)抽样检测验证产品的安全性; f)环境采样和检测; g)HACCP体系审核。 验证不应由实施监控和纠正措施的人员进行。如部分验证活动无法由企业内部实施,可委托具备能力的外部专家或第三方实施。 应定期对HACCP体系充分性进行评审,适用时进行重新评审。 |
1、是否有验证程序? 2、是否定期对HACCP体系进行了验证? 3、上次验证日期是哪天? 4、上次验证结果如何? 5、采用何方法进行验证? 6、验证的的内容都有哪些? 7、是否有外部专家进行了验证? 《验证程序》《验证记录》《服务协议》 |
无验证程序 无HACCP体系验证记录 |
4.6 HACCP计划记录的保持 |
应保留HACCP计划建立、运行、验证、更新的记录。 HACCP计划记录的控制应与体系记录的控制一致。 |
1、是否有HACCP计划建立、运行、验证、更新的记录? 2、HACCP计划记录的控制是否与体系记录一致? |
无HACCP计划建立、运行、验证、更新记录 |