餐饮公司看过来餐饮分色管理法的具体应用标准

一、分色管理法的具体应用标准

毛巾分类

红色：专用于清洁生肉类操作台、刀具及设备（高风险区）。

蓝色：用于清洁水产品（如鱼类、贝类）相关区域。

绿色：处理蔬菜、水果等即食食材的清洁工具。

黄色：清洁熟食、成品摆盘区域（避免与生食接触）。

白色：仅用于消毒后擦拭餐具或手部清洁（最高卫生等级）。

管理要点：不同颜色毛巾分区悬挂，使用后立即清洗消毒，避免混放；每日工作结束后集中消毒，破损或褪色毛巾及时更换。

刀具与案板分色

红标工具：处理生肉类（如牛肉、猪肉）。

蓝标工具：处理水产品（如鱼、虾）。

绿标工具：处理蔬菜水果。

白标工具：熟食切割及成品分装。

管理要点：刀具刀柄、案板边缘嵌入颜色标识，避免视觉混淆；使用后立即清洗，生熟案板分开放置，避免叠放污染。

二、分色管理的延伸应用（强化细节）

容器与手套：

食材盛放容器按颜色区分（如红色筐装生肉，绿色筐装净菜）；

手套颜色与工具一致，员工操作时 “一色一换”，避免交叉使用。

清洁工具分区：

拖把、刷子按颜色匹配清洁区域（如红色拖把仅用于生肉加工区地面）。

三、分色管理的配套措施

视觉化标识系统：

在操作台、工具架张贴 “分色对照表”，标明颜色对应的用途；

通过墙面海报、电子屏滚动提示强化员工记忆。

员工培训与考核：

新员工入职时进行分色管理专项培训，通过 “盲测”（随机抽查工具用途）检验掌握程度；

每月模拟突发场景（如误用刀具），考核员工应急纠正能力。

日常监督与纠错机制：

设立卫生监督员，每日巡查分色工具使用情况，记录违规行为并纳入绩效考核；

发现工具混用时，立即暂停操作，彻底消毒后重新分配。

四、

分色管理与 HACCP 体系结合

关键控制点（CCP）：

将分色工具的使用纳入 HACCP 计划，如在生熟食材交接环节检查颜色标识。

追溯机制：

若发生污染事件，通过工具颜色快速定位责任环节（如红色刀具污染熟食区）。

五、

常见问题与解决方案

问题 1：颜色褪色导致标识模糊。

对策：每月检查工具颜色清晰度，采用耐高温、抗腐蚀的食品级染色工艺。

问题 2：临时工或外包人员不熟悉分色规则。

对策：要求所有进入厨房人员佩戴 “分色指南” 袖章，并安排老员工一对一指导。

六、国际案例参考（提升专业性）

欧盟标准：部分国家要求生食工具必须为红色，熟食为蓝色，与国内可差异化调整。

日本餐饮业：通过 “五常法”（常整理、常整顿等）与分色管理结合，实现精细化管控。

通过分色管理法的系统化落地，不仅能直观降低交叉污染风险，还可提升团队卫生意识，形成规范化的操作习惯。建议定期邀请第三方机构进行卫生审计，持续优化分色标准的适用性。

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